主题：骨酥鱼美食解说及骨酥鱼最新配方、圣王骨酥鱼的做法

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发表于2010-04-21

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据《大清食话》记载，历朝历代作为时代饮食旗帜，莫过于宫廷的饮食；明清宫廷一改唐宋宫廷饮食“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”这种夸张杜撰大于现实的作风，不仅留下了确切的御宴宫廷菜品明细，甚至还有着流传至今的原料及做法，从那些充满浓浓生活气息的记录上，流传着一个有趣的习俗，明清皇宫“御厨止用羊肉”，原则上“不登彘（猪）肉”。

  据记载，为庆祝和亲成功，康熙宴请西藏王第一道菜是“旋魳”，即用羊肉制成；而乾隆禁止宫廷为半夜饥饿时进贡上“烧羊”，所以羊肉是清朝的宫廷食材用量上的至尊，当时陕西冯翊县出产的羊肉，时称’膏嫩第一”；到嘉庆时，“御厨岁费羊数万口”，就是买于陕西，而随着王朝的传续，清廷这种嗜吃羊肉为主要肉类的习俗，有增无减，大致在嘉庆道光时，“朝廷从河北榷场买契丹羊数万”，而御厨帐本上更“吓煞人”般记录一年中“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一”，这里尽管记载着有少量的猪肉支出，但绝大部分的猪肉是上了“看碟”和配菜之列。

  大清皇宫这一饮食习惯得以传承，都傲气地表示宫中主用羊肉，不用猪肉乃祖宗习俗，即使到光绪时，皇后“中宫内膳，日供一羊”，纵是产羊不多，剩下的食料不得不用鱼虾水产来替补。

  既然已用鱼虾水产，宫廷御厨千方百计为各位皇宫贵族调理膳食，高蛋白低脂肪的鱼类成为首选，为了烹出各种鱼菜佳肴，清宫御膳总管设下美食擂台，谁能做出最让皇室满意的鱼菜，可终身享受大清俸禄，各位御厨想尽了办法，一位来自正定府的御厨（正定府即现在的石家庄），入宫前，其爷爷曾给本省一做鱼世家帮厨多年，善做一种“骨酥刺烂了鱼形还能保持十分完整”的骨酥鱼，此鱼因“器具绝、工艺绝、配方绝”和“鱼绝、味绝、营养绝”曾被圣旨御封。这位正定府御厨，从爷爷那一代就开始专门做鱼，三代心血，技艺越来越精，甚至超过了“骨酥鱼师祖”，但古代人道德高尚，信奉“一日为师，终身为父”，所以，尽管自家技艺早已炉火纯青，但始终没有另起名号，这次宫廷设擂，正定御厨结合自己已掌握的御膳秘笈，做了一道“香辣骨酥小鲫鱼”，入口鲜香，细品微辣，骨酥刺烂，回味悠长，慈禧太后和光绪皇帝食后大为赞赏，并赐名为“圣王骨酥鱼”（即“圣上之意、鱼中之王”之意，故称为圣王）。借慈禧太后威严，“圣王骨酥鱼”从此在业界扬名立腕，也因为祖传绝技结合了宫廷秘方，圣王骨酥鱼自此更是与众不同。骨酥黄河鱼是圣王骨酥鱼的做法之一。

主料：黄河鲤20条
辅料：盐、花椒、大蒜、大料、老姜各适量、葱15段、白糖250克、醋1500克、酱油1000克、料酒250克、百味宝20克、老汤10000克（分次添加）。
用具：磁州窑砂锅
制作：锅底铺竹片若干。接着放入辅料，料上边放鱼，然后把砂锅置于炉火上，大火"料窨"，这是鱼好吃不好吃的关键，然后加入优质小米水，水要超过最上层鱼。锅内鱼汤沸腾后，把火劲调小，火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。国内汤少时，加适量老汤。大约3到6个小时鱼即可以出锅。
特点：骨酥刺烂，鱼肉香鲜，口感极致，老少皆宜。

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